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储留香、窖留醇——揭秘“梦之蓝M6+”品质背后的故事

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清晨五六点钟,万籁俱寂。当第一缕晨光射穿薄雾,晨曦徐徐拉开了帷幕。

在洋河酒厂里,有人步履匆匆却神闲气定,往返于老窖池和美人泉之间,他们便是洋河的养窖人。每天清晨,他们都要来到美人泉边,采集泉水,以陈年老酒和四色曲,按古法调配出营养液,纯手工操作滋润老窖表面。这样小心翼翼而又深情满满的养护工作,一旦坚持下来便是几度星霜、几许春秋。

如今是冬至已至,秋与冬实现了华美交接,三个月前的喧闹场景依旧隐隐浮现。“明前茶,头排酒”,白露时节头排酒开窖的忙碌,恰恰映衬出此时养窖、护窖工作的孤寂。

养窖工作确实是孤独的,既需要一种参禅悟道的坐定,更离不开手上的开悟、沉默的智慧。当绵柔的头排酒汩汩地流淌出来,以后每隔一个排次的时间,有经验的养窖人便要通过眼观色、鼻闻香以及试手感的方式对老窖池中老窖泥的健康状况进行“把脉”,然后细心调整养窖配方,针对性地对老窖进行手工养护,从而使得窖泥中的酿酒微生物活力四射,繁衍不息。

走进洋河生产车间,青砖碧瓦、白墙黛顶的掩映之下,在这里,窖池赋予了美酒血肉和生命。偌大的洋河酒厂,拥有明清窖池2020口,最早的窖池建于明朝洪武年间,它们或许曾执于一双素手,或许曾亲历一场烽火。六百余年的生长和衍化,微生物群落规模化的富集和系统化的稳定,形成了酿造绵柔型白酒所需的最佳微生态环境。窖龄越长,窖泥中富集的微生物种类、数量以及代谢产生的香味物质也就越多,产出的酒就越好。

世人在赞美事物精美的同时,又给它们定义了一个世俗之价,但是谁又能给洋河的窖池定价?对于洋河的白酒酿造来说,这些窖池古老、独特而又不可或缺。他们既是发酵容器,也是微生物的载体和孕育摇篮。无论是“梦之蓝M6+”的“醇厚”,或是梦之蓝水晶版的“绵润”,还是梦之蓝M9的“温润如玉”,最初始、最源头、最发端的品质基础便是窖池。

“梦之蓝M6+”在口感上更加凸显醇厚,一方面是因为增加了更多的中段老酒,实现了“储留香”;另一方面是栖息于窖池中的有益微生物发酵形成的,做到了“窖留醇”。养窖的师傅们说,窖池就是一个微生物世界,是微生物生活的大本营,是酿酒功能菌生存的温床,是千百年来洋河地理、气候所形成的微生物环境,不容易地、不可复制。

酿造“梦之蓝M6+”的梦之蓝中央酒区,酒区内的窖池均为百年窖池,距今200年历史,窖池中有机质含量丰富、菌落环境完善,含有百种对人体有益的微生物,已被列入重点文化保护对象。“梦之蓝M6+”选用的头排酒,就产自梦之蓝中央酒区的百年窖池,窖池中富含多种微生物,所以血统高贵、品质稀缺。

呼吸之间演绎千年的传承,反复的动作之间凝结着酿酒的智慧。纵使窗外的世界发生了翻天覆地的巨变,窗内的洋河匠人们依然守护着窖池不变,他们以糟养窖,以窖养糟,通过糟窖互养,反复发酵培育出“万年糟”,确保老窖泥时刻保持极佳的状态,从而赋予每一滴绵柔型白酒源于时间的自然酒香,独特韵味。

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